发霉（霉变）

发霉的"霉"，是一群霉菌在搞事情。霉菌是真菌的一种，跟蘑菇算是亲戚。它们平时变成看不见的孢子飘在空气里，一落到潮湿、有营养的地方——一块面包、一个水果、一面受潮的墙——就发芽、扎根、开枝散叶。你看到的绿毛、白毛、黑点，是它长出来繁殖的部分，学名可以先不管，叫它"霉斑"就行。

关键是：霉斑只是冰山露出水面的一角。

举个最典型的例子：一个苹果烂了一小块，表面长着一小撮灰绿的毛。你把苹果切开，会看到霉斑底下有一圈明显的褐色，一直往果肉里延伸——这能提示组织已经腐败，却不能靠褐色边界量出菌丝或毒素的全部范围。菌丝比表面那撮毛跑得快得多、远得多，而且某些霉菌在适当条件下还会产生毒素，这些毒素无色无味，可能跟着扩散到看起来还很新鲜的部位。所以"把霉的那块切掉，剩下的照吃"这个做法，对很多食物来说并不保险。

哪些能救，哪些别救

食物发霉后怎么处理，主要看它"软不软、水分大不大"：

软的、水分大的食物，发霉就整个扔。面包、蛋糕、酸奶、果酱、软水果（桃、草莓、葡萄）、剩菜剩饭都属于这一类。水分大，菌丝和毒素扩散起来畅通无阻，切掉霉斑只是心理安慰。顺带说一句：面包袋里只要有一片明显发霉，同一袋里紧挨着它的几片也建议别吃了。

少数硬实食物上的小块局部霉斑，可以按规定切除。比如硬质奶酪、胡萝卜、卷心菜这类致密、水分少的，菌丝钻不深，可以把霉斑连同周围及下方至少约 2.5 厘米的一大块切掉，剩下的部分一般还能吃。切的时候刀别碰到霉斑，免得把孢子带到好肉上。

有两样东西发霉要格外当心：花生和玉米。它们发霉时容易长出一种叫黄曲霉的霉菌，产生的黄曲霉素毒性很强，而且非常耐高温——正常炒、煮、炸的温度都拿它没办法，"烤一烤再吃不坏事"对它不成立。世界卫生组织下属的癌症研究机构把黄曲霉素列为 1 类致癌物，也就是"有充分证据对人类致癌"的那一档（参见致癌物）。所以发苦的花生瓜子、发霉的玉米坚果，吃到嘴里发苦就吐掉漱口，别咽。

还有一个常见错觉要拆掉："洗掉霉就能吃"。霉斑能洗掉，菌丝和毒素洗不掉——它们不在表面，在里面。

发霉和发酵，就差一个字

很多人分不清发霉和发酵，其实它俩是同一类事情的两种结局：都可能涉及微生物生长，但不能只按是不是人安排来分。食品发酵追求特定转化，意外霉变则可能带来不明污染。

发酵是人请来的"正规军"：做酸奶请来乳酸菌，发面请来酵母，做酱油请来特定的米曲霉——菌种是我们选的，温度湿度是我们控的，它们在划定的范围里干活，产出风味和营养。发霉则是"流窜作案"：空气里什么孢子都有，落到食物上随机长，长出来的是敌是友、产不产毒素，完全是开盲盒。

所以"发霉的豆腐和腐乳不都是长霉吗，为什么腐乳能吃"这个问题的答案是：合格腐乳依靠适合的微生物和受控工艺；而豆腐自己在角落里发的霉，菌种不明、毒素不明。同样是长毛，一个是请来的厨师，一个是闯进来的陌生人。

顺带一提，霉菌也不全是坏蛋。救过无数人命的青霉素，最早就是从青霉菌里发现的；做酱油、豆豉用的曲子，本质也是驯化好的霉菌。问题从来不是"霉"本身，而是它长在哪儿、受不受控。

东西为什么会发霉

发霉需要三个条件凑齐：有孢子（空气里永远有）、有营养（食物就是营养）、有合适的环境（温暖、潮湿、不通风）。前两条你管不了，能管的是第三条。所以防霉的思路就一句话：让环境不舒服——冰箱低温拖慢霉菌生长，密封和干燥让孢子落不下脚、扎不了根。这也是为什么"干货要放干燥处""面包别捂着"这类老话是有道理的。

至于墙面、浴室、衣柜发霉，原理一模一样：霉菌在潮湿的角落扎了根。食物霉变可能带来食品安全问题，居住环境长期大面积发霉，霉菌孢子飘在空气里被吸入，可能刺激呼吸道，敏感人群更难受，该除霉除湿就及时处理，别拖。